Кто должен заполнять журнал контроль бракеража приказ

Что такое бракераж и как организовать бракеражный контроль на предприятии?


складом. (мясо, грибы — принимают зав. складом, товаровед, директор по производству) В случае приёма некачественного сырья материальная ответственность полностью ложится на зав.складом (либо на членов комиссии, принимающих сырьё). Органолептическая проверка сырья, отписываемого в цеха.

Зав. складом В случае порчи сырья в процессе хранения материальная ответственность полностью ложится на заведующего складом.

Производственный этап (ответственный — зам. директора производства) Приёмка сырья осуществляется по качеству и по количеству. Бригадир или начальник цеха После принятия сырья со склада материальная ответственность полностью ложится на кладовщика и зав.производством ,они несут материальную ответственность за качество и использование данного сырья.

Мясо, куры, грибы, овощи, фрукты принимаются комиссионно : кладовщик и зав.производством .

Зав .производством принимает по качеству и несет ответственность наравне с кладовщиком за качество сырья.

Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания в России в 2020 году

Кроме того появляется вопрос, журнал чего требуется вести – полуфабрикатов, сырья или готовой продукции. Предприятие общепита, не признаваемое специализированным, должно оформлять бракеражный журнал только в отношении готовой продукции.

Позиция сформирована на том, что нигде не сказано о потребности проверки качественности используемого сырья. А вот по поводу готовой продукции указание имеется – все изготавливаемые блюда должны подвергаться бракеражному контролю по мере достижения готовности. Бракераж это взятие пробы с приготовленной продукции с проверкой показателей органолептического характера на предмет пригодности и соответствия требованиям к внешнему виду продукта и его вкусовым качествам.
Бракеражная проверка это контроль над качеством готового продукта.

Проводится бракераж каждый день до начала отпуска приготовленной партии блюд.

Причем приготовляться продукция должна партиями по мере возникновения спроса и последующей реализации. Основной задачей бракеража выступает органолептический контроль продукта.

Ищете образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции, тогда вам сюда

Чаще всего, нужен такой документ в общепите, например, в ресторане, кафе или другом общественном месте.

Прежде всего, производится органолептическаяпроверка.

На качество готовых продуктов влияют следующие факторы:

  • Проверяется разработка рецептов.
  • Проверка, насколько соблюдается инструкция и технология приготовления.
  • Качество закупленного сырья. То есть сырой продукт уже может быть не свежим.

создается специальная комиссия для контроля, в которую входит директор, шеф-повар и заведующий производства. Обязательный контроль готовой продукции производится на основании постановления главврача санитарной службы РФ.

Особенно строгий подход к школьной столовой и столовой в детском саду.

В п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01 говорится, что руководящее лицо учреждения должно проводить оформление специальной документации. Речь идет не только о бракеражных журналах, но и о разных журналах контроля качества и осмотрах персонала на респираторные заболевания и гнойничковые болезни, которые требуются в ДОУ.

Журнал бракеража готовой продукции

Узнаем о том, как заполнять эту форму. Ведение бракеражных журналов находится под контролем руководителя фирмы.

Эта процедура особенно важна на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, т. е. там, где ведение бракеража обязательно (п. 3 ст. 32 закона № 52-ФЗ). Поэтому рассмотрим вопрос заполнения журнала именно в подобных организациях.

Оценка качества приготовленной пищи проводится утвержденной приказом руководителя комиссией с обязательным присутствием заведующего производством. Делается это через 15-20 минут после завершения процесса приготовления, но до начала отпуска приготовленной партии потребителю (Положение о бракераже – приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1962 № 0848).

Кроме заведующего производством в состав комиссии входят руководитель предприятия, санитарный врач (если присутствует в штате), повар или кулинар. Оценивают приготовленные блюда и кулинарные продукты по органолептическим свойствам: консистенции, вкусу, цвету, запаху, виду.

Журнал бракеража готовой продукции

; Журнал бракеража готовой кулинарной продукции ( 2.4.4.3155-13 – для стационарных организаций отдыха и оздоровления детей); Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (); ( 2.4.4.3048-13 – для детских лагерей палаточного типа); Журнал бракеража готовой кулинарной продукции ( 2.4.5.2409-08 – для общеобразовательных учреждений, учреждений начального и среднего профессионального образования). В целом формы бракеражных журналов характеризуются единством в отражении определенных сведений и могут быть представлены в таком виде: : В состав бракеражной комиссии обычно входят руководитель предприятия, заведующий производством, повар, санитарный врач (если имеется). Приведем пример заполнения бракеражного журнала

программа, которая необходима на каждом предприятии.

Дополнительными показателями могут быть :для чая, желе – прозрачность ; для мясных ,рыбных блюд — вид на разрезе ; для хлебобулочных изделий — состояние мякиша .

Конкретный перечень лиц бракеражной комиссии утверждается организацией.

Внешний вид – ровность поверхности ,цвет , форма изделия, правильность нарезки.

Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. К готовым блюдам или полуфабрикатам приемлемы такие показатели как: Аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью. Букет – запах, формирующийся в процессе технологического процесса переработки продуктов .
Консистенция — характеристика агрегатного состояния — твёрдая, жидкая,рассыпчатая; степень однородности — творожистая, хлопьевидная, однородная; механические свойства — хрупкая, эластичная, упругая.

Для разных групп блюд консистенция может характеризоваться несколькими определениями: для жареного мяса консистенция мягкая, сочная; для картофельного пюре консистенция рыхлая, пышная, однородная и так далее.

Вкус — ощущения, возникающие при возбуждении вкусовых рецепторов .

Как вести журналы бракеража сырой и готовой продукции, использования фритюрных жиров и результатов медицинского осмотра сотрудников в ресторанах и кафе

В них фиксируют результаты производственного контроля организации общественного питания.

Рассмотрим особенности ведения каждого журнала. Журнал необходим для контроля качества поступивших продуктов и соблюдения их сроков годности.

Согласно п. 15.1 СанПиН 2.3.6.1079-01 руководитель организации обеспечивает ведение бракеражных журналов, однако форма журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья в этом документе не приводится.

Поэтому у специалистов организаций общественного питания возникают вопросы — надо ли вообще вести этот журнал? Вместе с тем санитарными правилами, предъявляющими требования к организации питания в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования (СанПиН 2.4.5.2409-08), детских оздоровительных лагерях (СанПиН 2.4.4.3155-13 и СанПиН 2.4.4.3048-13), медицинских организациях (СанПиН 2.1.3.2630-10), форма такого журнала предусмотрена.

Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции

Во время проведения процедуры посторонние запахи не должны мешать анализу.

  • Оно должно иметь хорошую систему освещения, приближенную к естественной среде, однако предпочтение отдается непосредственно естественному типу освещения. Это необходимо для правильной оценке внешних данных продукции, которые могут искажаться под воздействием искусственных источников света.
  • Члены бракеражной комиссии обязаны обладать знаниями и соблюдать правила в области отбора проб от партии товара находящегося на проверке.
  • Далее проверка заключается в анализе следующих свойств:

    • Запах. Если запах не приятен для ощущения, то такой товар нельзя назвать качественным.
    • Товарный вид. По нему можно определить нарушения в условиях хранения, перевозки и изготовления. Также очень часто у несвежего продукта меняется внешние показатели.
    • Вкусовые данные. Один из главных параметров.

    Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции

    Документ обязательно прошнуровывают и хранят у завпроизводством.

    Посмотреть образец заполнения бракеражного журнала по готовой продукции можно у нас. Бракеражный журнал на производстве подтверждает намерение предприятия осуществлять контроль качества. Вместо специализированной комиссии в сфере общепита осуществлять бракераж и заниматься заполнением журнала установленного образца разрешено старшему повару (кондитеру).

    Такое право наниматель предоставляет работнику кухни в соответствии с квалификационными, профессиональными качествами и соответствующим разрядом.

    Повар лично дегустирует блюда и регистрирует данные органолептических показателей в журнале, удостоверяя их личной подписью.

    Качество блюд не всегда зависит от профессионализма поваров. Большое значение имеют закупленные продукты, их свежесть, соблюдение сроков хранения, рецептура, соблюдение норм технологии. Важно! Представители Роспотребнадзора при проверке предприятий общепита всегда вначале просят бракеражный журнал.