Оглавление:
- Что такое бракераж и как организовать бракеражный контроль на предприятии?
- Ищете образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции, тогда вам сюда
- Журнал бракеража готовой продукции
- Журнал бракеража готовой продукции
- программа, которая необходима на каждом предприятии.
- Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции
- Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции
Что такое бракераж и как организовать бракеражный контроль на предприятии?
складом. (мясо, грибы — принимают зав. складом, товаровед, директор по производству) В случае приёма некачественного сырья материальная ответственность полностью ложится на зав.складом (либо на членов комиссии, принимающих сырьё). Органолептическая проверка сырья, отписываемого в цеха.
Зав. складом В случае порчи сырья в процессе хранения материальная ответственность полностью ложится на заведующего складом.
Производственный этап (ответственный — зам. директора производства) Приёмка сырья осуществляется по качеству и по количеству. Бригадир или начальник цеха После принятия сырья со склада материальная ответственность полностью ложится на кладовщика и зав.производством ,они несут материальную ответственность за качество и использование данного сырья.
Мясо, куры, грибы, овощи, фрукты принимаются комиссионно : кладовщик и зав.производством .
Зав .производством принимает по качеству и несет ответственность наравне с кладовщиком за качество сырья.
Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания в России в 2021 году
Кроме того появляется вопрос, журнал чего требуется вести – полуфабрикатов, сырья или готовой продукции. Предприятие общепита, не признаваемое специализированным, должно оформлять бракеражный журнал только в отношении готовой продукции.
Проводится бракераж каждый день до начала отпуска приготовленной партии блюд.
Причем приготовляться продукция должна партиями по мере возникновения спроса и последующей реализации. Основной задачей бракеража выступает органолептический контроль продукта.
Ищете образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции, тогда вам сюда
Чаще всего, нужен такой документ в общепите, например, в ресторане, кафе или другом общественном месте.
Прежде всего, производится органолептическаяпроверка.
На качество готовых продуктов влияют следующие факторы:
- Проверяется разработка рецептов.
- Проверка, насколько соблюдается инструкция и технология приготовления.
- Качество закупленного сырья. То есть сырой продукт уже может быть не свежим.
создается специальная комиссия для контроля, в которую входит директор, шеф-повар и заведующий производства. Обязательный контроль готовой продукции производится на основании постановления главврача санитарной службы РФ.
Особенно строгий подход к школьной столовой и столовой в детском саду.
Журнал бракеража готовой продукции
Узнаем о том, как заполнять эту форму. Ведение бракеражных журналов находится под контролем руководителя фирмы.
Эта процедура особенно важна на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, т. е. там, где ведение бракеража обязательно (п. 3 ст. 32 закона № 52-ФЗ). Поэтому рассмотрим вопрос заполнения журнала именно в подобных организациях.
Оценка качества приготовленной пищи проводится утвержденной приказом руководителя комиссией с обязательным присутствием заведующего производством. Делается это через 15-20 минут после завершения процесса приготовления, но до начала отпуска приготовленной партии потребителю (Положение о бракераже – приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1962 № 0848).
Кроме заведующего производством в состав комиссии входят руководитель предприятия, санитарный врач (если присутствует в штате), повар или кулинар. Оценивают приготовленные блюда и кулинарные продукты по органолептическим свойствам: консистенции, вкусу, цвету, запаху, виду.
Журнал бракеража готовой продукции
; Журнал бракеража готовой кулинарной продукции ( 2.4.4.3155-13 – для стационарных организаций отдыха и оздоровления детей); Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (); ( 2.4.4.3048-13 – для детских лагерей палаточного типа); Журнал бракеража готовой кулинарной продукции ( 2.4.5.2409-08 – для общеобразовательных учреждений, учреждений начального и среднего профессионального образования). В целом формы бракеражных журналов характеризуются единством в отражении определенных сведений и могут быть представлены в таком виде: : В состав бракеражной комиссии обычно входят руководитель предприятия, заведующий производством, повар, санитарный врач (если имеется). Приведем пример заполнения бракеражного журнала
программа, которая необходима на каждом предприятии.
Дополнительными показателями могут быть :для чая, желе – прозрачность ; для мясных ,рыбных блюд — вид на разрезе ; для хлебобулочных изделий — состояние мякиша .
Внешний вид – ровность поверхности ,цвет , форма изделия, правильность нарезки.
Для разных групп блюд консистенция может характеризоваться несколькими определениями: для жареного мяса консистенция мягкая, сочная; для картофельного пюре консистенция рыхлая, пышная, однородная и так далее.
Вкус — ощущения, возникающие при возбуждении вкусовых рецепторов .
Как вести журналы бракеража сырой и готовой продукции, использования фритюрных жиров и результатов медицинского осмотра сотрудников в ресторанах и кафе
В них фиксируют результаты производственного контроля организации общественного питания.
Рассмотрим особенности ведения каждого журнала. Журнал необходим для контроля качества поступивших продуктов и соблюдения их сроков годности.
Согласно п. 15.1 СанПиН 2.3.6.1079-01 руководитель организации обеспечивает ведение бракеражных журналов, однако форма журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья в этом документе не приводится.
Поэтому у специалистов организаций общественного питания возникают вопросы — надо ли вообще вести этот журнал? Вместе с тем санитарными правилами, предъявляющими требования к организации питания в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования (СанПиН 2.4.5.2409-08), детских оздоровительных лагерях (СанПиН 2.4.4.3155-13 и СанПиН 2.4.4.3048-13), медицинских организациях (СанПиН 2.1.3.2630-10), форма такого журнала предусмотрена.
Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции
Во время проведения процедуры посторонние запахи не должны мешать анализу.
Далее проверка заключается в анализе следующих свойств:
- Запах. Если запах не приятен для ощущения, то такой товар нельзя назвать качественным.
- Товарный вид. По нему можно определить нарушения в условиях хранения, перевозки и изготовления. Также очень часто у несвежего продукта меняется внешние показатели.
- Вкусовые данные. Один из главных параметров.
Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции
Документ обязательно прошнуровывают и хранят у завпроизводством.
Посмотреть образец заполнения бракеражного журнала по готовой продукции можно у нас. Бракеражный журнал на производстве подтверждает намерение предприятия осуществлять контроль качества. Вместо специализированной комиссии в сфере общепита осуществлять бракераж и заниматься заполнением журнала установленного образца разрешено старшему повару (кондитеру).
Такое право наниматель предоставляет работнику кухни в соответствии с квалификационными, профессиональными качествами и соответствующим разрядом.
Повар лично дегустирует блюда и регистрирует данные органолептических показателей в журнале, удостоверяя их личной подписью.